七大烹饪技法之二：熘 - 《菜谱》

事先配好一份调味汁，倒进锅中用大火烧开，随后放入提前处理好的食材，用大火炒匀就出锅，这种方法叫熘。

火力： （大火）　口感：软嫩　适合食材：软嫩的原料

重点与诀窍

熘与炒一样需要大火。熘的注意点如下。

①大部分食材都要事先过油，有的是滑油后再熘，如滑熘里脊；还有的是先炸酥再熘，如焦熘鱼片。

②先将调味汁调好。调味汁中要加入适量淀粉，让汤汁变得黏稠，从而能够挂在食材上。

③为了制造滑嫩的口感，成品中应有少许汤汁，即所谓的宽汁，而不是像爆炒那样无汁。

示例实操

熘三样