七大烹饪技法之四：烧 - 《菜谱》

把预先处理过的食材（有些食材不必预先处理）放在调好味道的汤汁中，用中大火烹煮收汁的方法，叫作烧。

火力： （中大火）　口感：软嫩

适合食材：主要是肉类，其他如豆腐和部分蔬菜（如茄子、土豆等）也可以

重点与诀窍

烧制时间控制在20分钟以内，注意事项如下。

①大部分食材（以肉类居多）需要预先处理。

②烧菜的汤汁会在烹煮过程中收浓，但也有一小部分菜需要勾芡以收浓汤汁，如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等，这样不仅味道好，色泽也美。

示例实操

腐竹烧肉片